TERROIRS DE PROVENCE

Pour 4 personnes:

2 petites aubergines, 2 petites courgettes, 2 tomates, 2 coeurs de fenouil, 2 oignons, 4 petits épis de maïs, 12 très fines tranches de lard fumé, 6 c à soupe d'huile d'olive, 6 brins de persil plat, 1 bouquet de ciboulette, 2 feuilles de laurier frais, 2 brins de thym frais, 2 brins de romarin frais, 2 gousses d'ail, sel, poivre.

Recette :

Préparez la marinade verte: lavez le persil, effeuillez-le et mettez les feuilles dans le bol d'un robot. Ajoutez la ciboulette lavée et coupée, l'huile d'olive, les gousses d'ail pelées et coupés en quatre, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une fine purée verte. Versez cette purée dans un bol, ajoutez le thym et le romarin émietté et le laurier. Préparez les légumes: pelez les oignons, lavez tous les légumes. Coupez les aubergines, les fenouils et les tomates en deux, les oignons en quatre, les courgettes en grosses rondelles et enrobez les épis de maïs de lard fumé. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau. Au bout de ce temps, préparez les braises d'un barbecue. Faites-y griller les légumes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Badigeonnez-les souvent de marinade pendant la cuisson. Servez chaud.

Préparation: 15 mn. Cuisson: 18 à 20 mn.

Pour 4 personnes:

1 queue de lotte de 1,2 kg, 1 boîte de tomates concassées, 5 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe d'herbes de Provence, 1 courgette, 2 carottes, 1,5 dl de vin rosé, aneth, sel, poivre.

Recette :

Ebarber la queue de lotte et enlever la peau en la tirant du sommet à la queue. Faire revenir la lotte sur toutes ses faces dans 5 cl d'huile d'olive; la réserver. Verser 5 cl d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail finement émincées, les herbes de Provence, saler, poivrer et faire étuver doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Ajouter la lotte dans la fondue de tomates ainsi que le vin rosé et continuer sa cuisson sur feu doux et à couvert pendant 5 à 6 minutes. Laver la courgette et éplucher les carottes; les tailler en fines lanières puis en longs filaments. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée (2 minutes pour les courgettes et 4 minutes pour les carottes) puis les égoutter. Pour servir: verser la fondue de tomates au fond d'un plat, disposer la lotte dessus ainsi que les filaments de légumes. Décorer de brins d'aneth et servir chaud.

Préparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn.

Pour 4 personnes:

1 kg de gigot d'agneau, 1 poivron, 1 oignon, 8 champignons, 1 dl d'huile d'olive, 6 tomates, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 50 g de chapelure, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 yaourt nature, 1/2 bocal de sauce tomate, quelques gouttes de sauce Worcestershire, thym, romarin, sel, poivre.

Recette :

Couper le gigot en cubes de 2 cm. Couper le poivron en dés; éplucher l'oignon, le couper en quartiers puis le séparer en lamelles. Nettoyer les champignons, les laver rapidement puis arracher les pieds. Embrocher agneau, poivron, oignon, têtes de champignons en les alternant. Effeuiller le thym et le romarin. Disposer les brochettes sur un plat, ajouter le thym, le romarin et 7 cl d'huile d'olive, laisser macérer une heure (retourner 2 ou 3 fois). Tomates provençales: couper les tomates en deux. Les épépiner; saler et poivrer puis les déposer sur un plat allant au four. Dans un saladier, mélanger quelques feuilles de thym, l'ail et le persil hachés, la chapelure et 3 cl d'huile d'olive; bien mélanger et répartir cette préparation sur les demi-tomates. Ensuite, cuire au four à th. 6 (200 °) pendant 30 minutes. Sauce d'accompagnement: mélanger le demi-yaourt et la sauce tomate froide, ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire; saler et poivrer. Egoutter les brochettes, puis les déposer dans une poêle ou sur un barbecue; les cuire en les retournant régulièrement; saler et poivrer. Servir les brochettes accompagnées des tomates provençales bien chaudes et de la sauce froide.

Pour 4 personnes :

4 côtes de porc, 1 c à soupe d'huile, 100 g d'olives vertes, 1 dl de vermouth, 1 petite boîte de sauce tomate, persil haché, sauge en poudre, sel, poivre.

Recette :

Saler, poivrer les côtes, saupoudrez-les de sauge en poudre. Les faire revenir à la poêle dans de l'huile chaude et les retourner à mi-cuisson. Dénoyauter les olives, blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égoutter. Retirer les côtes et garder au chaud. Déglacer la poêle avec le vermouth et 2 c à soupe d'eau chaude. Ajouter sauce tomate et olives. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Remettre les côtes quelques instants dans cette sauce. Disposer les côtes sur un plat. Napper avec la sauce. Saupoudrer de persil haché.

Pour 4 personnes:

4 cuisses de poulet, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 40 g de parmesan râpé, 1 oignon, 15 cl d'huile d'olive, 2 citrons, sel, poivre.

Recette :

Salez, poivrez les cuisses de poulet. Mettez-les dans un plat-creux. Arrosez de 5 cl d'huile d'olive et du jus des citrons. Couvrez. Laissez mariner 1 heure en les retournant une à deux fois. Ebouillantez et égouttez les olives. Mixez-les avec l'oignon haché, le parmesan ainsi que le reste d'huile d'olive. Poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Egouttez les cuisses de poulet. Faites-les dorer sur un gril chaud pendant 5 à 6 mn de chaque côté. Rangez-les dans un plat. Arrosez-les de la marinade puis recouvrez-les de la purée d'olives. Poursuivez leur cuisson 25 à 30 mn. Au moment de servir, accompagnez de tomates grillées.

Pour 6 personnes:

300 g de champignons de Paris, 2 à 3 coeurs de céleris (selon grosseur), une boîte de pointes d'asperges, 100 g de gruyère ou de comté, le jus de 1/2 citron, quelques feuilles de laitue bien blanches. Sauce: 1 dl d'huile d'olive, 1 jus de 1/2 citron. persil, sel, poivre.

Recette :

Nettoyez et lavez les champignons, émincez-les finement et arrosez-les de jus de citron. Coupez les coeurs de céleri en tronçons de 4 cm. Rincez les pointes d'asperges à l'eau fraîche et égouttez-les Découpez le fromage en fines lamelles. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier. Préparez la sauce, mélangez l'huile d'olive et le jus de citron salez, poivrez e- ajoutez le persil haché. Versez la sauce dans le saladier.